RAMAZAN’DA OSMANLI

Osmanlı’da ramazanda neler yenirdi?

Sarayda neler yenilirdi?

Padişah ne yerdi?

Bütün bu soruları üst üstte sıraladığınızda bir sürü bilmeniz ya da bildirmeniz gereken cevaplar olması gerekiyor.

Ben daha önceki yazılarımda Ramazan’ın öneminden hazırlığından az da olsa söz etmiştim. Hazırlıkların bir ay önceden başlandığından da. Hatırlıyorum da rahmetli annem Ramazan’da yemekle meşgul olacağım, oruçlu da olunca çok halsiz olabilirim düşüncesi içinde Ramazan gelmeden evi tüm yerinden kaldırırdı adeta. Halılar silinir, perdeler yıkanır, yorganlar kaplanır, ne var ne yok her şey elden geçerdi. Bu temizlik anlamında böyleydi.

Kilerimize de Ramazan gelmeden yiyecekler konulmaya başlanırdı.

Un ve pirinç başköşeyi alırdı. Kuru yiyecekler bayağı stoklanırdı. Hoşaf için kurutulmuş kayısı ve üzüm de yerlerini alırdı. Sahurda ayrı, iftarda ayrı yemekler yenileceğinden annem ona göre sıralama yapardı.

Bende kardeşlerimde davulcudan korkardık. Yine de heyecanla annemler bizi uyandırdığında ilk sorumuz ‘davulcu geçti mi?’ olurdu. Davulcuların manisini de ezberlerdik. Bazen pencereden bazen balkondan izlemeye çıkardık, hafifte olsa ürpererek.

Sahurda mutlaka börek olurdu. Öyle şimdiki gibi hazır yufkalarla yaptığımız börekler gibi değil. Annemin açtığı yufkalardan yapılan mis gibi tereyağlı kıymalı ve peynirli börek. Yanında komposto yâda hoşaf. Babam pirinç pilavını çok severdi etli pilav tercih ederdi ekseriyetle.

Annemin yaptığı çöreklerde olurdu. Şimdilerde o tatları bulamadığım çörekler ne kadar lezzetliydi Yarabbi. Annem sahur yemeklerini bizler kalkmadan pişirirdi. Yani akşamın yemeği olmazdı, taze pişerdi. Mis gibi kokularla uyanırdık.

Ben kendi ramazanlarımı anlatırken benim yaşımdakilerinde Ramazanları hemen hemen aynıdır diye düşünüyorum. Etli pilav dedimse illa da olması gerekmezdi, bazen de babam sadece börek ve çayla sahuru yapardı, bazen de erişte ve hoşafla.

Birçok yerde okuduklarımdan edindiğim bilgide İstanbul’da sahurlarda kazandibi çörekler çokça olurmuş, elbette börekler, taygan denilen makarna, hoşaf, yoğurt. 

İftardaki davetlerde ne güzel olurmuş.

Şimdi yine iftar davetleri yapılıyor ve yapıyoruz ama daha ziyade dışarılarda ağırlanıyor yâda ağırlıyoruz. Çalışan kadınlar için iftar sofraları belki zor oluyor ama onun tadı hiçbir şeye benzemiyor.

Misafirliğe gidildiğinde de misafir ağırlandığında da…

Osmanlı dönemindeki iftarlar, sahurlar ve ağırlanmalara göz attığımızda hoşumuza giden çok şeye rastlıyoruz.

İftar davetleri başlı başına bir olaymış. O zamanın Ramazan’larını şimdiyle kıyaslamak mümkün değil. On bir ay Ramazan için hazırlanılan bir yaşamda elbette çok güzellikler olacaktır.

Muhteşem iftar sofraları yâda ziyafetleri demek daha doğru olur herhalde.

İftar sofralarından başlayalım. O iftariyeliklerde neler yok ki? Zeytinin çeşitlileri, peynirin çeşitlileri, birçok değişik lezzette reçeller, pastırmalar, sucuklar, turşular, ceviz ve benzeri birkaç çeşit çerez. Bunlar öyle büyük tabaklarda konmuyor, tadımlık gibi. Küçük küçük tabaklarda ikram ediliyor.

Ezan okunduğunda ya da top attığında!

Top atıldığında denilince burada durmak bir şeyler ilave etmek istiyorum. Ramazan elbette iftardaki muhteşem sofralar, davetler, ziyafetlerden söz edildiği gibi camilere asılan mahyalardan da, Ramazan davulundan da iftar ve imsak vakitlerinde atılan toplardan da söz etmek gerekli.

Mahyalardan her Ramazan yazımda söz etmiştim. Fakat top atma geleneğinden söz etmedim. Şimdilerde sadece iftarda atılan top Osmanlı’da sahurda da atılıyormuş. İlk defa 1821 tarihinde Anadolu Hisarında atılmış. Askeriye ye ait dayanaklı toplar kullanılmış. Tecrübeli askerler görevlendirilmiş.

Evet, gelelim iftar sofralarına. Ezan okunduktan ve top atışının da sesi duyulduktan sonra dua ile Bismillahirrahmanirrahim deniliyor ve zemzem suyu ile oruçlar açılıyormuş.  Ardında da mutlaka bir hurma yeniliyormuş. Sonrasında da iftariyeliklerle yemeğe başlanılıyormuş.

Ramazanın olmazsa olmazlarından biride Ramazan pidesi değil midir?

Ramazandaki pidenin lezzeti kokusu nasıl farklıdır. İftar vakti yaklaştığında eve gelir pide, bir süre sonra da mis gibi kokar.

Ramazan sofralarında balığa pek rağbet edilmezmiş.

Ziyafetler o kadar önemliymiş ki, bir daha ki Ramazan gelinceye kadar ikramlar konuşulurmuş. Onun için özellikle paşalar, yâda varlıklı kişiler evlerinde verdikleri iftar ziyafetlerine çok özen gösterirlermiş. Daima daha iyisini yapmak, daha farklı lezzetler sunmak için adeta yarışırlarmış.

Bu arada Padişahın ’da iftarı nasıl açtığına bir bakalım.

İlk başta bir gelenek varmış ondan söz edelim. Osmanlı Hanedan Geleneğiymiş. Yumurta-yı Hümayun ikram edilirmiş. Burada enteresan bir şey daha var. Padişahlar Topkapı sarayından ayrıldıktan sonra başka saraylarda oturduklarında bile özel zamanlarda Topkapı Sarayına gelirler iftarı ve sahuru burada yaparlar hatta burada da kalırlarmış.

İşte o zamanlarda bu gelenek sürdürülürmüş.

Padişah çorbasını içer, çeşitli kebap çeşitlerinden hangisi yapılmışsa ondan ve yine çeşitli yapılan böreklerden yine hangisi yapılmışsa onunla devam eder, muhallebi, güllaç gibi hafif tatlılar yermiş. Bunlar bir çeşit tadımlık yemeklermiş. Sonrasında ekşili bamya olurmuş, tavuk yâda hindi olurmuş ki o zamanlar bu tür yemekler meyvelerle birlikte pişermiş. Tabi birde iç pilavlar varmış. Benimde en çok sevdiğim yemektir iç pilav. İçinde neler olmaz ki? Fıstık, üzüm, kestane, ciğer ve baharatlar. Bu iç pilavlar bazen yalnız başlarına tavuğun yâda etin yanında sunulduğu gibi bazen de tavuk yâda hindi iç pilavla doldurulurmuş. Sebzelerde olurmuş. Etli sebze yemekleri de inanılmaz lezzetlerle sunuluyormuş. Düşünsenize, o zamanlar suni ateşler yok, gerçek odun ateşinin pişirdiği yemeklerin ne kadar lezzetli olacağını? Osmanlı mutfağında bıldırcında çok değerli yemekler listesinde yer alıyor.

Pilav her dönem çok önemli bir yemek. O zamanda bıldırcınlar üstünde, mis gibi tereyağı ile pişmiş pilav tepsi ile ikram edilirmiş. En sonunda da baklava yemeği tamamlarmış. Elbette ya bol cevizlidir ya da bol fıstıklı ve halis tereyağı ile yapılmıştır.

Tabi bütün bunlar şimdiki gibi yapılmıyormuş. Hepsinin sırası, şekli, adabı farklıymış. Özenle ihtimamla yapılıyor öylece de sunuluyormuş.

Osmanlı altı yüz yıl hüküm süren bir imparatorluk. Ramazan ayı elbette çok önemli ve çok anlatılacaklar var. Osmanlı’da Ramazan bir şölenmiş. On bir ayın sultanı sultan gibi karşılanırmış. Ona göre özenle hazırlanılır, özenle yaşanılır ve özenle uğurlanırmış. Bir değişik özellikte Ramazanda iftarlara davetsiz gidilmesiymiş. Onun için ev sahipleri her zaman hazırlıklı olurlarmış. Şimdi böyle bir şey mümkün mü? Bu davetsiz gidilen yerlerden biride saraymış. Ramazan boyunca saraya davetsiz gidebilir iftar edebilirinmiş.

Sarayda da özel davetler olurmuş. Padişah bazı önemli şahsiyetleri saraya iftara davet edermiş.

Osmanlı’da ramazandaki diş kirası olayını artık biliyoruz. Bunun sarayda yapıldığını da biliyor muyuz? Düşünsenize Padişahın verdiği iftar ziyafetinde diş kirasında neler verilmez ki.

Şimdi düşünelim. İftar açıldı, yemekler yendi, şerbetler de içildi tatlılardan sonra. Mabeyn Müdürü, Enderun Efendisi ile salona girermiş,

Enderun Efendisinin elinde büyük gümüş bir tepsi olurmuş, tepsinin üzerinde de davetlilerin isimlerinin yazıldığı hediyeler bulunurmuş.

Kim bilir ne kıymetli hediyeler olurdu o tepsilerde?

Tabi burada yazılması gereken bir detay daha var. Padişahın yemeklerini kimin yapacağı? Bunun için bir yarışma yapılırmış.

Arife günü Kutsal Emanetler ziyaret edilirmiş. Ziyaretten sonra sultanlara aşçılar soğanlı yumurtalar yapar tatmaları için ikram ederlermiş. Yani lezzet testi yapılırmış. En lezzetli olan hangisiyse o Ramazan ayı boyunca Padişaha yemek yapan aşçı olurmuş.

Her yazdığım Ramazan yazımda içim coşuyor.

Her defasında İslam olarak doğduğum için Allah’a binlerce kere şükrediyorum.

Nazan Şara Şatana